お魚・魚介のレシピ

【干し鱈=バカリャウが美味い】ポルトガル流の戻し方&おすすめレシピはこれだ

『鱈:たら』といえば、日本の食卓でも物珍しい魚ではない。

では、【塩漬けの干し鱈】はどうでしょう、未体験なら今すぐに食べてほしい。

干し鱈が大好きな国《ポルトガル》流に習った戻し方で丁寧に塩抜きする工程も、これまた楽しいんです。

ポルトガルと干し鱈の関係、そしておすすめレシピもご紹介。

あ〜、干し鱈を知らないままの人生で終わるなんて、想像しただけで泣けてくる。

 

バカリャウは、ポルトガルの国民的食材

オレンジ色の屋根・青い空と青い海、ポルトガルの景色は見ているだけで元気になるような鮮やかさ。

ポルトガルは、大西洋に面した国ともあり魚介を食べる文化が盛んで、鱈の消費量はそのうちの約40%と言われます。

また国内でダントツというだけでなく、なんと、ポルトガルの鱈消費量は世界一というから驚き。

とにかく魚が好き、とにかく鱈が好き、とにかく干し鱈が大好き!

・・・それがポルトガル

ちなみにこの干し鱈、アミノ酸が豊富な美肌食材として女性に大人気。

 

干し鱈料理だけで365日過ごせる、それがポルトガル

ポルトガルの国民食「バカリャウ」に魅了されたきっかけは、

NHK・BSプレミアムで不定期に放送している番組『チョイ住み』の《ポルトガル・リスボン編》を観たこと。

この番組のコンセプトは、観光はしない・「住む」ように滞在すること。

この回では、格闘家・小川直也さんと俳優・竹内涼真さんの2人がリスボンの街で暮らすなか、国民食の【干し鱈・バカリャウ】に出会います。

街のレストランでバカリャウ料理に感激した2人は、「自分たちで作ってみよう!」と市場でバカリャウを調達。

干し鱈をまるで飼うかのように、大切に大切に3日間かけて水で戻していく。最後には2人とも大満足のバカリャウ料理を完成させたその様子を見て、『わたしも食べてみたい!』とすぐに干し鱈を取り寄せました。

 

ポルトガルでは、毎日のように干し鱈料理を楽しんでいて、なんと地元では「365日毎日違ったレシピで干し鱈を食べることができる」とまで言われているのだとか。

ちなみに、『Bacalhau:バカリャウ=干し鱈」がポルトガル語だけど、イタリアではバッカラ、スペインではバカラオ、発音が似ていますね。

 

日本で調達するには

干し鱈といっても、日本の干物のようにちょっと塩水に浸して干したものとはわけが違う。

 

日本で見るような切り身サイズなんてものじゃなくて、顔の2〜3倍はあるであろうという大きさ。

身も肉厚で、日本で見かける切り身の2倍はある。

しかも、干物のように柔らかな塩分じゃないんです。

大げさじゃなく、表面は『塩まみれ』。塩で見た目が真っ白になるほど。

なかなかそんな本格的な「バカリャウ」は、日本じゃ手に入りにくいのが現実か・・・と思ったら見つけました、ネットがある時代でよかった〜。

調達したのは、ここの干し鱈

 

干し鱈を調理してみよう

届いた干し鱈は、ポルトガルのソレよりは厚さはなかったけど、塩をまとった感じといい大きさといい、なかなか満足。

直径約35cmの干し鱈がで手に入って喜びひとしお。

ちなみに、この場合の「ひとしお」は塩じゃない。漢字で書くと「一入」。生地の染色工程に語源があって、染色液に入れる作業を「入:しお」と呼び、その回数を「一入:ひとしお」と数えたのだとか。より一層喜びが深まるってことですね。

塩抜きして戻すのに必要な期間は、約3日間

干し鱈の塩分はものすごい強いため、そのままでは到底食べられない。

大き目のバッドに水を張り、干し鱈をドボン。

夏場の暑い時には常温を避けて、ラップをかけて冷蔵庫に置いておくといいでしょう。

1日に1,2回水を換えながら、約3日間かけて塩を抜いていきます。

塩分濃度の好みで、どのくらいで引き上げるかを決めるといいですね

 

シンプルに、ソテーで干し鱈の旨味を味わおう

ポルトガルで『365日・毎日違ったバカリャウレシピを楽しめる』とは言われているけれど、

まずはシンプルに干し鱈の旨味を感じてほしい。

そのレシピはとっても簡単。

干し鱈のソテー:材料・レシピ

  • 戻した干し鱈
  • オリーブオイル
  • にんにく
  1. フライパンやスキレットに、オリーブオイルを多めに入れる
  2. 戻した干し鱈を皮目から入れ、しばらく触らずに揚げ焼きにしていく
  3. 集めにスライスしたにんにくを隙間に入れて、香りを移しながらフライドする
  4. 両面を焼いて、ホクホクに焼きあがれば完成

 

難しい手順は一切なし。戻したバカリャウをシンプルにソテーしただけ。

その味は・・・

なんだ、このうまみの凝縮した身は!
今まで食べていた鱈は、干したらこんなになってしまうのか!

 

・・・

白身魚の上品な淡白さだけではない、噛めば噛むほど広がる強い旨味

ふっくらしつつも、干したからこそ生まれるちょっとした弾力のある身がなんとも言えないんです。

ほろほろして少し崩れてしまってもお構いなし。

崩れたからこそ身に染み渡る、にんにくとオリーブオイルの香りと旨味。

バゲットに乗せたらもう最高。白ワインが進むな〜

 

すぐにバカリャウを試すのならこちらがおすすめ

ぜひこの感動を味わってほしい、干し鱈を使ったレシピは他にもたくさん。

またご紹介したいと思います。

ABOUT ME
ikiiki
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都内を主な活動拠点とし、 webライターとして活動中 料理レシピ開発やケータリングも得意分野 ・ikiru LAB.運営、編集 ・webサイトディレクション ・ケータリング事業コンサルタント 【主な経歴】 ◆民放キー局にて、グラフィックデザインアシスタント ◆テレビ・映画・音楽現場でのケータリング事業 ◆ケータリングと平行して、都内飲食店でメニュー監修 ◆webマガジンなど複数のサイトを運営中 ▼おうちごはん・ケータリング経験を活かした料理レシピやフードレポートを中心に、フリーランスで活動するためのワークライフバランスについてコラムも執筆しています