カルディレシピ

【古代ローマから伝わる魚醤】[ガルム ・コラトゥーラ]で作る絶品パスタ:イタリアの味をおうちごはんで楽しもう

イタリア・古代ローマでは、「ガルム」と呼ばれる魚醤が作られていました。

小魚の内臓に塩を加え、発酵させて液体の調味料にしたものです。

古代ローマの調味料、「味の遺跡」ってなんかかっこいい。なにそれ食べたい!

 

 

【材料:2人分】:ガルムの風味を活かした、トマトベースのシンプルパスタ

  • トマト:生のミニトマトを10〜15個
  • アスパラ:2〜3本
  • ズッキーニ:1/2〜1本
  • アンチョビ:2きれ
  • ガルム:大さじ2(コラトゥーラでもOK)
  • にんにく:1/2かけ(ペーストも可)
  • レモン:皮を使うので無農薬だとベスト
  • パスタ ★「スパゲッティーニ」がおすすめ
  • オリーブオイル
数種類のトマトを使うと、甘さと酸味に奥行きが出るから美味しくできます

中でもオススメは、味が濃く火を通すと甘みがます「シシリアンルージュ。1番左・縦長フォルムのトマトです。

 

魚醤「ガルム」と「コラトゥーラ」

「ガルム」は古代ローマ時代にうまれた調味料で、この製法に習った魚醤としては、イタリア・アマルフィ海岸で今もよく食べられる「コラトゥーラ」にその名残をみせています

本場イタリア産・コラトゥーラは1,200〜3,000円ほどと少々お高め・・・。でも味は格別!

 

イタリアンな魚醤を「どんな味かな?」程度に試したいときは、カルディで買える『イタリア風』魚醤のガルムがいいかも。

こちらは日本の国産いわしで作った『日本人でも美味しく食べれるイタリア風魚醤』で、400円台で変えてお安く試しやすい

 

 

 

▼作り方①:食材をカットする

ズッキーニ

スライサーで薄くしていきます

パスタを巻いたときにくるくる〜と絡まりが良く、平麺のような食べ応えで満足度も高まること間違いなし

 

スライスしたズッキーニには、軽く塩を振ってサッと揉みます

下味をつける意味と、少ししんなりさせた方がパスタと合わせたときの絡まりが良いから。

ほどよく独特の食感も残るのでお楽しみに。

 

トマト

ハーフカットにしていきます。缶詰めよりも生のトマトが断然おすすめ。

皮が硬いトマトはあらかじめ取り除くといいですが、個人的には皮も好きなので気にせずそのまま使います。

もし、どのトマトを使うか迷ったら、野菜売り場で『加熱して美味しいトマト』と書かれたものを選びましょう。

パスタにするなら、赤みが強くて濃厚なトマトが理想的

 

  • にんにくは細かくみじん切りに、アスパラは4.5cmにカット

 

太めのアスパラを使う場合は、斜めにカットして繊維が断ち切れるようにしておきましょう。

 

 

▼作り方②:具材を炒めてトマトソースを作る

フライパンやミルクパンに、トマトソースを作っていきます(このときにもうパスタ茹で始めててOK)。

オリーブオイルをしき、アンチョビフィレにんにくを入れて香りを出しながら火を入れ、カットしたアスパラを先に炒めます。

にんにくが焦げない程度に。

焦げないタイミングっていつ?!と言われることもあるので、逆説的ワンポイントアドバイス。

「トマト入れたら水分で焦げなくなる」ので、焦げそうかもと思ったらトマト入れてください。笑

 

トマトが入ったらしばらくコトコト。

トマトの形が崩れるくらい。

皮が浮いてくるので、食感苦手な場合は皮はここでも取れます

湯むきとかめんどくさい!ってときには煮込みながら取れば良いのです。

栄養は、皮と実の間からもしっかり摂りたいですもの。

 

ズッキーニをスライスしていくと、芯の部分が残ってしまいがち。

そうしたら、カットして具材にしちゃいましょう。

ここで、ガルム(コラトゥーラもOK)

 

▼作り方③:パスタを茹でる

たっぷりのお湯にオリーブオイルと塩を入れて茹でます

 

表示時間よりも3分ほど早めにあげるのを目指して

 

▼作り方④:トマトソースとパスタを合わせる

パスタの茹で汁は、絡めるときに使うのでまだ捨てないように。

トマトソースとパスタを合わせ馴染ませながら仕上げていきます。このタイミングでスライスしたズッキーニも一緒に絡めていきます。

仕上げで火を通すので、パスタを「表示より3分前あげ」する。

茹で上がってから合わせるとクッタクタになっちゃう。

 

パスタの茹で汁で、ソースの塩味と濃度を調整します。

トマトソースが煮詰まって水分が足りない場合は、パスタの茹で汁を足しながら調整しましょう。

 

完成!:ガルムの香りを楽しもう

お皿に持ったら、仕上げにレモンの皮をおろしてかければ完成。

トマトソースを絡めているのでしっかりと味はついていますが、お好みで直接ガルム(コラトゥーラ)を垂らして風味をプラスしてみてください。

ズッキーニとパスタの絡まりがよくて、トマトの甘みとガルムの塩味が最高のバランス。

 

「アルデンテが良いパスタ」は間違い?

日本人が持つパスタの常識、「茹で加減はアルデンテ」。

これは、本場イタリアやヨーロッパから持ち込まれた『正しい常識』なのでしょうか。

 

アルデンテとは調理法

「アルデンテ」は、パスタの茹で加減であり『調理法・調理状態』

アルデンテのパスタこそが良し、というよりも、

茹でたパスタをソースに絡めたり仕上げるまでの時間で火が通り過ぎないようにするために、早めに茹で上げて仕上げで調整しましょうねの目安ってこと。

 

仕上げたパスタの硬さには、「地域性・好み」によって本場イタリアでも分かれると言われます

 

例えばワタシが驚いたのは、「地元では老舗の名店だ」と言われていたレストランで食べたパスタが、アルデンテではなく”よく茹で” だったこと。

正直、うわなにこれ!と思ったけれど、それだけ『アルデンテこそ神パスタ』というイメージを植えつけられていたのかに気づきましたね。

日本のうどんでも、「コシを重視する地域」もあれば「柔らかく茹でるのがうまい」とする地域もありますね。あんな感じ。

 

あとは「アルデンテ=パスタの芯が残っている状態」ということだから、『硬いまませかせか出すなんてなんて失礼なっ』と思う人もいるのだとか。

じゃあしっかり茹でれば茹でるだけいいのかというと、『茹で過ぎるとでんぷんが溶け出て消化に悪い』と言われるため歓迎されません。

硬過ぎず、それでいて茹で過ぎず。

芯を若干残すくらいで早めに茹であげて、仕上げは余熱で芯まで火を通す、これが美味しく仕上げるポイントですね。

 

魚醤[ガルム・コラトゥーラ]で和食も美味しく

なにかと使える魚醤、パスタのほかにも、ちょっと旨味をプラスしたいときのお助け調味料です。

  • イカ刺しと生卵を魚醤で和えて「イカユッケ」
  • シンプルなピザにたらっとかけて

 

ワタシのおすすめは、ボタンエビのお刺身にガルムをたらり。

ボタンエビをわざわざ用意するというより、パックのお寿司に入っているボタンエビのお寿司を格上げするときに使うんです。

 

  • ガルム(コラトゥーラ)
  • 日本酒 もしくは 白ワイン

 

少しずつ垂らして3分ほど置いて味を漬け込みましょう。

ボタンエビの口当たりがまろやかになって、濃厚な美味しさ

日本酒の代わりに紹興酒で漬けるのもまた美味しい。赤ワインのアテに合う!

 

常備調味料に仲間入りさせれば、確実におうちごはんが豊かになりますよ。

 

 

 

ABOUT ME
ikiiki
ikiiki
都内を主な活動拠点とし、 週半分はオフィスワーカー/もう半分はwebライター&フードディレクターとして活動中。 【主な経歴】 ◆民放キー局にて、グラフィックデザインアシスタント ◆テレビ・映画・音楽現場でのケータリング事業 ◆ケータリングと平行して、都内飲食店でメニュー監修 ◆外部サイト[LIVING HEALTHY] ▶︎https://www.slowjuicer-livinghealthy.com/
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