生牡蠣と言ってもいろんな産地があるうえ、「ミルキーなあじわい」や「塩味のつよいさっぱり系」など、同じ牡蠣でもぜんぜん風味が異なりますよね。
ワタシはだんぜん「塩味のつよいさっぱり系」が好きなのですが、きっかけはパリ・ロンドンで《小ぶりだけど、塩味が強くてジューシーな生牡蠣こそとびきり美味しい！》という体験をしたから。
小さいころに苦手意識を持ったまま大人になってしまったけど、まさか海外旅行先でその旨さにひれ伏すとは…。日本でも生牡蠣堪能しなきゃバチがあたる！と焦ったワタシです（海外の牡蠣も元を辿ると日本の牡蠣が起源で養殖されていますしね）。
ってわけで、美味しい生食用の牡蠣に「お取り寄せ」で出逢えたらいいなーとずっと願っていましたが、
ついに見つけました。
それが、大分県・大入島(おおにゅうじま)産の【新栄丸・大入島ヴァージンオイスター
】。
こちらの生産者さんは日本で初めて「フリップファームシステム」という養殖方法を取り入れていて、回るカゴの中でゆらゆらと育てられる牡蠣はストレスフリー。
まるで川の中の石ころが丸みを帯びるのと同じように、転がることで殻が滑らかに削られていくことになり、そのぶん殻の生成・成長に使われる栄養分が身に使われるので旨味が増すのだとか。
結論、自分で殻剥きするところからめちゃくちゃ楽しい・自宅がオイスターバーになるしで大満足。
今回は20個入りをオーダーしてみたのですが、開けてみたら「26個」も入っていました。嬉しい。
★商品ページにも「時期により多少個数に変化があります」と記されています
せっかく量があるので、いろんな食べ方を試してみることに。
- 生をそのまま
- 柚子風味のもみじおろし
- ミニョネットソース（欧米で牡蠣といえばコレ。詳しくはのちほど）
- タバスコを効かせたサルサ
- スコッチウイスキーを垂らしてツルっと
【1年牡蠣の旨味と甘味は格別】殻剥き用のナイフ付ですぐに生牡蠣を楽しめる
生産者さんを応援できる通販サイト【食べチョク】でも、新栄丸さんの大入島オイスターの取り扱いがあります。
生牡蠣はスチロール製の箱に入って到着。
・殻剥き用ナイフ
・軍手1枚
・牡蠣の食べ方ガイド(新栄丸さんのパンフレット＆食べ方のポイントや注意書き)
・大きめの保冷剤
これらが入っていて、その下に新聞紙で包まれた牡蠣たちがいました。
牡蠣の有名な産地として思い浮かべるのは、「北海道・三陸・兵庫・広島・長崎」などが多いと思うのですが（ワタシも大分のイメージは正直なかった）、大分でこんな綺麗な牡蠣が生産されているなんて驚き。
山水が流れ込む栄養豊富な大入島の海でシングルシードのバスケット養殖を行っています。自然界にあるプランクトンを食べて1年以内で育った牡蠣は、クセや臭みがなく、ジューシーで繊細な旨みが味わえます。
＜産地の特徴＞
大入島は国内でも随一のキレイさを誇る湾。養殖場のすぐそばには佐伯市が誇る一級河川「番匠川」が流れており、多くの山々からの栄養を含んだ水が滔々と湾内に流れ込んでいます。また、大入島の山からも目と鼻の先ほど近く、栄養豊富な山水が海へと注がれています。（新栄丸さんの商品紹介より）
ヴァージンオイスターは、よく「1年牡蠣」とも呼ばれます。
簡単にいうと、育成されてから1度も卵を持ったことがない牡蠣のこと。小ぶりではあっても独特の甘みと旨味があって、あえてこの1年牡蠣を選んで食べる価値アリ。
一方、「2年牡蠣」だったりそれ以上の年数を重ねた牡蠣は、殻も大きくなり大きなビジュアルが特徴。ヴァージンオイスターも2年牡蠣もそれぞれの味わい・美味しい食べ方があるので、食べ比べて好みを見つけるのもおすすめ。
▼さっと流水で殻表面の汚れを洗い落とす
到着した牡蠣を見てすぐに思ったのは、「とっても丁寧に磨かれた牡蠣では？」ということ。
殻表面の汚れやどうしても付着しがちなフジツボさんなど、こすって落としてくれている様子がうかがえたのでそれも嬉しい。
とはいえ、輸送中に多少牡蠣同士がぶつかって殻の破片が出ていたり表面の汚れが残っている場合もあるので、流水でザッと洗います。
ちなみにこの記事で書いている生牡蠣は、2022年1月1日に届いたもの。
当日、外がとっても寒く牡蠣もキンキンに冷えてくれていたので流水だけでもOKですが、ボールに氷を敷いてなるべく冷えた状態をキープしながら洗浄するのもおすすめ。
▼水洗いして味は落ちないの？
生牡蠣を食べる楽しみのひとつに『殻からちゅるっと身をいただく・殻に残っているエキスを最後まで堪能する』といった食べ方がありますが、そうすると多少なりとも殻に口をつけることになります。
しっかり洗浄したほうが衛生的にもベスト。
鮮度の良い牡蠣であればあるほど殻がしっかり閉じている（もしくは生きているので触るとグッ！と殻を閉じる）ので、流水洗浄したからといって水っぽくなる心配はありません。
【殻剥きの鉄則】牡蠣を時計に見立て、1時〜2時にナイフを入れる
って声が聞こえてきそう。
牡蠣の殻剥き手順は、簡単にいうとこんな感じ。
- 平らな面を上にして持つ（反対面の形状は”カップ”と呼ばれるように、丸みがある）
- 蝶番(殻の付け根側)を下にして牡蠣を縦に持ち、時計の「1時」あたり目がけてナイフを入れる
- 隙間ができたら、「2時」あたりにある貝柱を切る
★ナイフをスライドさせながらこすり、貝柱を殻から剥がすイメージ - 貝柱が取れたら、殻をこじ開けて平らな面の殻を取る
▼①〜③ ナイフを入れて隙間ができたら、スライドがポイント
殻が閉じている部分をナイフの先でグリグリとしていくと、隙間が開く瞬間が訪れます。
すかさずナイフの先を入れて、徐々に隙間を広げる感覚でスライドさせます。この時、ナイフを横にするというよりはナイフを固定して、牡蠣側を左右に揺らすとうまくいきます。
慣れてくると、2時のあたりでナイフに貝柱があたる感覚がわかります。
最初は感覚だけだとわかりにくい！という場合は、テコの原理でナイフをぐっと持ち上げながら平らな殻を浮かせるようにして隙間をのぞき、貝柱を目で確認してみましょう。
貝柱を上の殻から剥がすことで、牡蠣の身の周囲にあるヒダも綺麗に取れます。
逆に言うと、貝柱が剥がれる前に無理に殻を取ろうとしたりナイフで全体をこすってしまうと、牡蠣の身やヒダを傷つけて見た目がボロッとしてしまうのでちょっと注意。
④ 平な面の殻を取ったら、カップに溜まるジューシーなエキスをこぼさぬように
こんなふうに、剥き終わった牡蠣は網などで固定して置いておくのがおすすめ。
【オイスターバーさながら】クラッシュした氷を敷いてお皿に盛り付ける
オイスターバーで生牡蠣を食べると、氷が敷き詰められた大皿にズラッと並んだ牡蠣が圧巻でテンションが上がるってものです。
というわけで、自宅にあったブレンダーを使って細かく砕いたクラッシュアイスにしてみることに。
ブレンダー、やっぱ色々使えて便利。
透明な平皿にクラッシュアイスを敷き詰め、半分にカットしたレモンを真ん中にセッティング。
レモンを中心に円を描くように、牡蠣を置いていきます。
クラッシュアイスは溶けやすいので所々に製氷機で作った大きめの氷も忍ばせつつ….、牡蠣が倒れないように並べます。
【凝縮されたミネラルの旨味たっぷり】小ぶりとあなどるなかれ、海を食べている満足度が高すぎる。
これぞ求めていた、小ぶりだけど、塩味が強くてジューシーな生牡蠣では…！
とっても美しいフォルム、小ぶりながらもしっかりした身入り。
大入島ヴァージンオイスター、良い。すごく良い。
せっかくなのでまずはそのまま実食すると、クセがなくさっぱりだし、ジューシーで旨味が詰まってて最高に美味しい。
オイスターバーに行けば確かに美味しい牡蠣が食べられるけど、
どうも日本の牡蠣って「濃厚・ミルキー・肉厚」な牡蠣がもてはやされる傾向にあるのか（偏見）、そういった味わいの牡蠣の取り扱いが圧倒的に多いのがいつも寂しかったんですよね。
特に、今回紹介している「ヴァージンオイスター」は取り扱いがない場合もあって。
確かにミルキーで大ぶりの牡蠣も美味しいし好きなんですが、パリやロンドンで食べた『まるで海を食べてるんじゃない？って感覚に浸れる小ぶりの牡蠣』をずっと食べたくて。
牡蠣の種類こそ違いますが、フランスではメジャーな小ぶりの平牡蠣「ブロンオイスター」を食べて感動した時の味わいに近い気がして、これは良い牡蠣を見つけた〜！と興奮。
ちなみにこちらが、フランス産のブロンを食べた時の写真（食べたのはロンドンだったんですけどね）。
なんていうんだろう、もう牡蠣の概念を超えて『珍味』というか、すごーく新鮮な海の塩辛みたいな感じ（語彙力）。
▼自由に味変して楽しめるのもおうちオイスターバーの魅力
今回試したのはこの味変。
- 柚子風味のもみじおろし
- ミニョネットソース
- タバスコを効かせたサルサ
- スコッチウイスキーを垂らしてツルっと
「ミニョネットソース」とは、エシャロットとワインビネガーで作るソースのことで、オイスターバーで生牡蠣やシーフードに添えられて出てくるあのソースのこと。
欧米だとこのミニョネットソース は定番の組み合わせで、そういえばパリで初めて牡蠣に感激した時も大きな器にたっぷり入って出てきたのを思い出します。
今回は、初めて食べる産地の牡蠣ということもあり、クセなくさっぱり目にしようとエシャロットの代わりに赤玉ねぎを使うことにしました。
中でも特におすすめしたいのが、スコッチウイスキーを垂らす食べ方。
日本では村上春樹さんの小説『もし僕らのことばがウィスキーであったなら (新潮文庫)』に登場したことで広く知られるようになったこの食べ方、
スコットランド・アイラ島では殻付きの生牡蠣にシングルモルトウイスキーをかけて食べるのです。
▼①柚子風味のもみじおろし
日本人らしく牡蠣を楽しむなら、日本酒に合わせて和テイストで食べるのもやっぱアリ。
市販でチューブタイプのもみじおろしもありますが、お正月中で食材も手元にあったから今回は手作りです。
大根・唐辛子だけでなく、黄色にんじん・柚子の皮を合わせて、色鮮やか＆風味UPバージョンにしてみます。
にんじんをスリスリ。
さらに大根と柚子皮もスリスリ。
これだけで「からみ餅」もすぐにできるし、焼いたお魚に合わせても美味。
辛味を加えて『THE・もみじおろし』らしくしていくために、大根に赤唐辛子を挟んですりおろしていく。
ちなみにこの唐辛子、新大久保の「yesmart」で以前買ってきた生の青唐辛子を家で天日干ししたもの。
とっても立派な赤唐辛子になってびっくり。
たっぷり仕込みたかったのでひたすらスリスリとおろしていく〜。
赤唐辛子のピリッと感がアクセントになってさっぱり食べられる。
牡蠣の旨味を消すことなく、むしろミネラル感をより際立たせてくれるような名脇役。
赤唐辛子を入れる前の『柚子おろし』もせっかくなので試す。
柚子皮の爽やかな香りが大根おろしと牡蠣の甘みを引き立ててくれる、これも抜群の相性。
ちょっと醤油を垂らしても美味。
▼②ミニョネットソース（赤玉ねぎと赤ワインビネガー）
マイユの赤ワインビネガーを使うことにします。
こちらは成城石井でゲット。400円台で買えてなかなかリーズナブル。
刻んで軽く水にさらしてから水気を切っておいた赤玉ねぎに、赤ワインビネガーを注ぎます。
それだけ。とっても簡単。
赤ワインビネガー自体が調味されているものなので、これだけでも十分美味しい。
お好みで、ブラックペッパーやお塩を入れて味を引き締めても◎。
▼③タバスコを効かせたサルサ
ミニョネットソース づくり同様、水気を切った赤玉ねぎを使います。
トマトを細かく刻んだところに赤玉ねぎを合わせ、タバスコをお好みの量加えていきます。
赤ワインビネガーと、ほんのちょっとケチャップを入れて伸ばしていく。
無くても十分美味しいですが、最後に生のハーブ『ディル』を刻んで入れると香りが豊かでおすすめ。
ディルは魚介と相性がいいですからね。
タバスコ特有の辛みを感じつつも、トマトと赤玉ねぎの甘み・赤ワインビネガーとタバスコの酸味がベストマッチで、なおかつ牡蠣の旨味を格上げしてくれる最高のソースに仕上がりました。
タバスコは、赤唐辛子と塩を熟成させてたあと、赤ワインビネガーと合わせさらなる熟成を経て作られます。
こうして材料を見ると、ミニョネットソースといいタバスコのサルサといい、赤ワインビネガーの酸味が生牡蠣の美味しさを引き立てていると気がつきます。
日本でもよく三杯酢やポン酢で食べるように、やっぱり『酸味』って甘みや旨味を際立たせてくれますね。
▼④スコッチウイスキーを垂らしてツルっと
さあ、これが1番おすすめしたいと言っても過言ではない、シンプルにして至高の味変。
スコットランド・アイラ島の食べ方ということで、ウイスキーはやっぱりスコッチを用意するべきだ！と意気込んだものの、家にあったスコッチは『デュワーズ』のみ…
「アイラ島では、潮風を浴びたピート（泥炭）の香りが漂うクセの強いシングルモルトで食べるのがオツ」というのです。
スモーキーで独特の香りが強いモルトと牡蠣の相性こそが抜群なのだと。
それに倣いたいところだけれど、今回は取り急ぎ、「シングルモルト以外のスコッチも合うのかワタシが代表で試します」という気持ちで挑みます（？）。※『デュワーズ』は、5種類のシングルモルトをベースに作られたブレンデッドウイスキー
・・・けど次回はボウモア12年とかカリラあたりで試したいな〜（本音）
いざ、たらり。
美味しすぎます。
生牡蠣が大好きな人ならわかるであろう「生牡蠣特有の磯っぽさ・ミネラル感・海の味」、それらの風味を1番感じられる食べ方かも。
そのまま食べる良さはもちろん否定しませんが、
スコッチをかけた方が、『生牡蠣の旨味に集中できる感じ』っていうのかな。
今回頼んだ【新栄丸・大入島オイスター】が塩味の強い牡蠣だったから余計、スコッチが合っている気がします。
アイラ島しかりフランス・ブルターニュしかり、ヨーロッパでよく食べられている真牡蠣やヒラガキは磯の香りが強めな個体ですし、少しでも現地に近い味わいに浸れた気がします。
また今度、クセ強目のシングルモルトで合わせるのがさらに楽しみになっちゃいました。
ちなみに、アイラ島と環境が似ているということからウイスキーの蒸留場が作られたことで有名なのが北海道・厚岸。
厚岸と聞いて思い浮かぶのはそう、牡蠣です。
牡蠣もウイスキーも、食べれば食べるほど産地や作り方を深く知りたくなるし、ルーツやエピソードを知れば知るほど味わい方も増えるところがいいですよね。
まだまだ美味しい牡蠣を求めて、お取り寄せしてみます。
▼この記事について、YouTubeでもアップしましたのでよろしければご覧ください♪
おうちで牡蠣を楽しもう！
